Porque las frutas se oxidan

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Porque las frutas se oxidan

Cómo evitar la oxidación de las frutas

¿Alguna vez has llevado al colegio rodajas de manzana para el almuerzo? Cuando las metiste en la fiambrera, estaban blancas por dentro, pero a la hora de comer, todas las rodajas se han vuelto marrones. No cambia el sabor, pero ciertamente no tiene un aspecto tan apetitoso. Entonces, ¿qué ha pasado? Hoy vamos a hablar de por qué las rodajas de fruta se vuelven marrones.

Las reacciones químicas se producen a nuestro alrededor (y dentro de nosotros) de diferentes maneras. Una de estas reacciones es la oxidación. La oxidación se produce cuando, a nivel atómico, se gana oxígeno, como cuando el hierro se convierte en óxido. El tipo específico de oxidación que se produce en las rodajas de manzana se denomina pardeamiento enzimático. Una enzima es una sustancia, normalmente una proteína, en la célula de un organismo que acelera las reacciones químicas. Durante el pardeamiento enzimático, una enzima llamada fenolasa y otro compuesto orgánico que se encuentra en las células de la fruta, llamados fenoles, sufren una reacción de oxidación cuando se exponen al oxígeno. La fenolasa regula la reacción, convirtiendo los fenoles en melanina. Es posible que haya oído hablar de la melanina, ya que también está en nuestro cuerpo: la melanina es un pigmento marrón que da color a la piel, el pelo y los ojos humanos.

Cómo prevenir el pardeamiento enzimático

Gran parte de Estados Unidos lleva varios días sufriendo una profunda helada, y los agricultores empiezan a manifestar su preocupación por los daños en los cultivos. Los productores de cítricos del Oeste dicen que ya se han producido daños en la fruta, aunque no lo suficiente como para que repercuta en los precios. Toda esta fruta dañada hace que un lector de Explainer se pregunte: ¿Hay algo malo en comer productos visiblemente magullados?

No necesariamente. Las magulladuras son un indicador de daño celular. Cuando se abolla una manzana o un plátano, se pone en peligro la capacidad de la piel o de la cáscara para mantener el oxígeno alejado de la fruta, y el oxígeno rompe las paredes y las membranas celulares. Cuando las sustancias químicas de la fruta se oxidan por medio de enzimas como la polifenoloxidasa, la reacción provoca un color marrón poco atractivo. Sin embargo, no hay pruebas de que la fruta oxidada sea mala para la salud. Tampoco un hematoma es necesariamente indicativo de una infección. Si quieres cortar la parte magullada de la fruta por razones estéticas, no dudes en hacerlo. También hay muchas maneras de disimular la consistencia blanda de la fruta magullada: los agricultores convierten sus frutas magulladas en tartas, zumos, mermeladas o cueros de fruta. Pero si no puedes molestarte en recortar tu plátano magullado o convertirlo en pan, no hay mucho riesgo para tu salud si te lo comes.

Informe de laboratorio sobre el pardeamiento enzimático

Cuando se pelan o se cortan las frutas y verduras frescas, la enzima llamada polifenol oxidasa (también llamada tirosinasa) contenida en las células se expone y reacciona con el oxígeno del aire. La reacción que se produce, llamada oxidación, es la que hace que las frutas y verduras se vuelvan marrones. Las magulladuras que se observan en algunas frutas, como las manzanas y las peras, se deben al mismo tipo de reacción. Si una manzana se daña por un golpe o una caída, las células de la manzana en esa zona se dañan y las enzimas quedan expuestas al aire dentro de la manzana, lo que hace que se vuelvan marrones. Cuando se preparan las frutas y verduras para su uso, se debe utilizar una solución antipardeamiento para evitar que se vuelvan marrones.

Algunas de las frutas que se vuelven marrones son las manzanas, las peras, los melocotones y los plátanos. Hay varias técnicas que se pueden utilizar para evitar que la fruta se dore. A continuación se muestran algunas de estas técnicas contra el pardeamiento.

Otro método es poner la fruta en agua a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre de sidra para acidificarla. El limón exprimido también puede cortarse en rodajas y añadirse para ayudar a acidular el agua. También se puede utilizar el zumo de otros cítricos, como limas, naranjas y pomelos. Utilice aproximadamente 1/4 de taza de zumo de limón por cada litro de agua fría.

Cómo podemos evitar que se oscurezcan las frutas y verduras

En el interior del tejido de las frutas hay moléculas conocidas como enzimas. Estas enzimas ayudan a que la fruta madure y se vuelva marrón. Cuando la fruta se corta o empieza a romperse, la enzima se libera del tejido de la fruta y se expone al aire, lo que hace que la fruta cambie rápidamente de color. Esto se conoce como pardeamiento enzimático.

Espere hasta que esté lo más cerca posible del momento de servir la fruta para cortarla. Cubra y refrigere la fruta cortada hasta el momento de servirla. Refrigere las frutas y verduras peladas o cortadas para que estén a temperatura ambiente no más de 2 horas, tiempo TOTAL.

*Las referencias a productos comerciales o nombres comerciales se hacen con el entendimiento de que no se pretende discriminar a los que no se mencionan y no se implica el respaldo de la Extensión de la Universidad de Nebraska-Lincoln a los mencionados.