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Formula del aceite de cocina

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Formula del aceite de cocina

Fórmula de ácidos grasos

La ingesta de aceites vegetales y de aceites vegetales hidrogenados tiene importantes efectos sobre la salud. No sólo tienen aproximadamente el doble de calorías por gramo que los azúcares y las proteínas, sino que tienen efectos a largo plazo sobre la salud del sistema circulatorio. Crisco®, con aceites saturados, puede no ser tan saludable como el aceite de oliva, con más aceites insaturados.

Los aceites vegetales son todos triglicéridos, que contienen una «columna vertebral» de glicerol () de tres carbonos con 3 «ácidos grasos» de cadena larga unidos a través de enlaces éster, como en la figura siguiente. La forma real se muestra en el modelo Jmol, que puede girarse con el ratón.

Los ácidos grasos de cadena larga pueden estar saturados de átomos de hidrógeno, en cuyo caso tienen todos enlaces simples como el ácido graso superior de la figura (que es el ácido palmítico). Si tienen menos átomos de hidrógeno, son insaturados y tienen dobles enlaces, como el ácido graso central de la figura (que es el ácido oleico). El ácido graso inferior es poliinsaturado, con múltiples dobles enlaces (es el ácido linolénico). Diversos aceites de cocina tienen concentraciones conocidas de ácidos grasos saturados e insaturados.

Densidad del aceite vegetal

El aceite de cocina es una grasa vegetal, animal o sintética que se utiliza para freír, hornear y otros tipos de cocina. También se utiliza en la preparación de alimentos y en la aromatización que no implica calor, como los aderezos para ensaladas y las salsas para pan, y puede denominarse aceite comestible.

Existe una gran variedad de aceites de cocina de origen vegetal, como el aceite de oliva, el aceite de palma, el aceite de soja, el aceite de canola (aceite de colza), el aceite de maíz, el aceite de cacahuete y otros aceites vegetales, así como aceites de origen animal como la mantequilla y la manteca de cerdo.

Aunque el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es habitual en las dietas,[2] los meta-análisis encontraron una correlación significativa entre el consumo elevado de grasas saturadas y la concentración de LDL en sangre,[3] un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.[4] Otros meta-análisis basados en estudios de cohortes y en ensayos controlados y aleatorizados encontraron un efecto positivo,[5] o neutro,[6] del consumo de grasas poliinsaturadas en lugar de las saturadas (un 10% menos de riesgo por la sustitución del 5%)[6].

La Clínica Mayo ha destacado ciertos aceites con alto contenido en grasas saturadas, como el de coco, el de palma y el de palmiste. Los que tienen menos grasas saturadas y más grasas insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas), como el aceite de oliva, el aceite de cacahuete, el aceite de canola, el aceite de soja y el aceite de semilla de algodón, suelen ser más saludables[7]. El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE.UU.[8] instó a sustituir las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, y mencionó los aceites de oliva y canola como fuentes de aceites monoinsaturados más saludables, mientras que los aceites de soja y girasol son buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. Un estudio demostró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados, como el de soja y girasol, es preferible al consumo de aceite de palma para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas[9].

Masa molar del aceite vegetal

La sección principal de este artículo puede ser demasiado corta para resumir adecuadamente los puntos clave. Por favor, considere la posibilidad de ampliar el encabezamiento para proporcionar una visión general accesible de todos los aspectos importantes del artículo. (Abril 2021)

Los aceites vegetales, o grasas vegetales, son aceites extraídos de las semillas o de otras partes de las frutas. Al igual que las grasas animales, las grasas vegetales son mezclas de triglicéridos[1] El aceite de soja, el aceite de semilla de uva y la manteca de cacao son ejemplos de grasas procedentes de semillas. El aceite de oliva, el aceite de palma y el aceite de salvado de arroz son ejemplos de grasas procedentes de otras partes de las frutas. En el uso común, el aceite vegetal puede referirse exclusivamente a las grasas vegetales que son líquidas a temperatura ambiente[2][3] Los aceites vegetales suelen ser comestibles; los aceites no comestibles derivados principalmente del petróleo se denominan aceites minerales. El aceite vegetal que se vende en Estados Unidos suele ser sinónimo de aceite de soja[4][se necesita una fuente mejor].

Los aceites extraídos de las plantas se han utilizado desde la antigüedad y en muchas culturas. Las pruebas arqueológicas demuestran que las aceitunas se convertían en aceite de oliva hacia el 6000 a.C.[5] y el 4500 a.C. en las actuales Israel y Palestina[6].

Aceite vegetal saludable

Los aceites (como el vegetal, el de oliva o el de girasol) son líquidos a temperatura ambiente. En la industria alimentaria, se añade hidrógeno a los aceites (en un proceso llamado hidrogenación) para hacerlos más sólidos o «untables». Los aceites hidrogenados pueden venderse directamente como «aceites para untar», pero también se utilizan en la industria alimentaria en la fabricación de muchos productos alimenticios, como galletas y pasteles. El uso de hidrogenados ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos y a mantener la estabilidad del sabor.

Los ácidos grasos son los compuestos químicos que forman las grasas. Abundan en los tejidos animales, ya que son el principal componente de las membranas celulares y tienen funciones vitales en casi todas las acciones metabólicas del organismo. Lo más habitual es que se encuentren en cadenas de carbono de 16-18 carbonos (C) con varios dobles enlaces, lo que las convierte en poliinsaturadas. Tienen un grupo ácido (carboxilo) en un extremo de la cadena.

Los ácidos grasos saturados son cadenas de átomos de carbono unidas por enlaces simples, con un número máximo de átomos de hidrógeno unidos a cada átomo de carbono de la cadena. Las grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente.